Pazardan Sofraya: Adım Adım Evde Zeytin Nasıl Yapılır?

Giriş:

Kendi ellerinizle kurduğunuz, içinde ne olduğunu bildiğiniz, katkısız ve lezzetli zeytinlerle kahvaltı sofrasını donatmanın keyfi bir başkadır. Marketten alınan zeytinlerin aksine, ev yapımı zeytinin lezzetini ve dokusunu tamamen kendi damak zevkinize göre ayarlayabilirsiniz. Google’da yapılan aramalar da gösteriyor ki, “evde siyah zeytin nasıl yapılır?”, “yeşil zeytin nasıl kurulur?” ve bu işin sırrı olan “salamura suyu nasıl ayarlanır?” soruları, mutfak meraklılarının en çok araştırdığı konuların başında geliyor.

Bu yazıda, zeytin kurma işlemini tüm sırları ve püf noktalarıyla, adım adım anlatıyoruz. İster çizik, ister kırma, ister sele zeytini olsun, bu rehberin sonunda kendi mükemmel zeytininizi kurmaya hazır olacaksınız.

1. Sabrın Meyvesi: Evde Siyah Zeytin Nasıl Yapılır?

Siyah zeytin, dalında olgunlaşmış ve kararmış zeytindir. Tatlandırma süreci yeşil zeytine göre daha basittir çünkü acılığı daha azdır. En yaygın iki yöntem sele ve salamuradır.

• Zeytin Seçimi: Parlak siyah, diri, eziksiz ve beresiz zeytinleri tercih edin.

• Yıkama ve Hazırlık: Zeytinleri bol suda güzelce yıkayıp süzün. Çürük veya ezik taneleri mutlaka ayıklayın.

Yöntem A: Geleneksel Sele Zeytini (Kuru Tuzlama)

Bu yöntemle yapılan zeytinler hafif buruşuk ve daha yoğun bir lezzete sahip olur.

1. Malzemeler: 5 kg siyah zeytin, yaklaşık 1 kg kalın kaya tuzu.

2. Katmanlama: Geniş bir bidonun, bez bir torbanın veya altı delikli bir zeytin selesinin dibine bir kat kalın tuz serpin. Üzerine bir kat zeytin yayın. Zeytinler bitene kadar bir kat tuz, bir kat zeytin şeklinde işlemi tekrarlayın. En üst katmanın bol tuz olmasına özen gösterin.

3. Acı Suyun Atılması: Bidonun ağzını gevşekçe kapatın veya torbanın ağzını bağlayın. Bidonu her gün çalkalayarak veya torbayı alt üst ederek zeytinlerin tuzla tamamen karışmasını sağlayın. Tuz, zeytinin acı suyunu dışarı salmasını sağlayacaktır. Bidonun altında biriken bu siyah ve acı suyu 2-3 günde bir mutlaka dökün.

4. Olgunlaşma: Bu işlem yaklaşık 3-4 hafta sürer. Zeytinlerin tadına bakarak acılığının gidip gitmediğini kontrol edebilirsiniz. İstenen tada ulaştığında zeytinleriniz hazırdır.

5. Saklama: Yemeden önce bir miktar zeytini alın, fazla tuzunu atmak için sudan geçirin ve kurulayın. Üzerine zeytinyağı, arzuya göre kekik ve pul biber gezdirerek servis edin. Geri kalan zeytinleri tuzlu halde, serin bir yerde aylarca saklayabilirsiniz.

Yöntem B: Salamurada Siyah Zeytin

Bu yöntemle yapılan zeytinler daha etli ve parlak olur.

1. Zeytinleri cam bir kavanoza veya pet şişeye doldurun.

2. Üzerini kaplayacak şekilde, “Salamura Suyu Nasıl Ayarlanır?” başlığında anlatacağımız yöntemle hazırladığınız salamura suyunu ekleyin.

3. Kavanozun ağzını sıkıca kapatın ve yaklaşık 1-2 ay bekleyin. Bu süreçte ara sıra tadına bakarak damak zevkinize uygun hale gelip gelmediğini kontrol edebilirsiniz.

2. Çıtırtının Lezzeti: Yeşil Zeytin Nasıl Kurulur?

Yeşil zeytin, hamken toplandığı için oldukça acıdır. Bu yüzden kurulmadan önce “tatlandırma” denilen acı suyu atma işleminden geçirilmesi gerekir.

• Zeytin Seçimi: Dolgun, etli, sert ve lekesiz yeşil zeytinleri seçin.

Adım 1: Acı Suyu Çıkarma (Kırma veya Çizme)

• Kırma Zeytin: Bu yöntem daha hızlı sonuç verir. Zeytinleri sert bir zemine koyup temiz bir taş veya et döveceği ile çekirdeğini ezmeden, sadece etli kısmını çatlatacak şekilde üzerine bir kez vurun.

• Çizme Zeytin: Bu yöntemle zeytinler daha uzun süre dayanır ve daha diri kalır. Temiz bir bıçakla her bir zeytinin üzerine boylamasına 2-3 adet çizik atın.

Adım 2: Tatlandırma (Su Değiştirme)

1. Kırdığınız veya çizdiğiniz zeytinleri büyük bir kavanoza veya bidona doldurun ve üzerini tamamen kaplayacak şekilde içme suyu ekleyin.

2. Bu suyu her gün değiştirin. İlk günlerde suyun sapsarı ve bulanık olduğunu göreceksiniz; bu, zeytinin acı suyu olan “oleuropein” maddesidir.

3. Yaklaşık 7 ila 15 gün arasında (zeytinin cinsine ve sizin damak zevkinize göre değişir), su daha berraklaşacak ve zeytinlerin acılığı gidecektir. Bir tane tadına bakarak acılığının yeterince azaldığını kontrol edin. Hafif bir acılık kalması normaldir, bu lezzet verir.

Adım 3: Kurma

Tatlanan zeytinlerin suyunu tamamen süzün. Zeytinleri cam kavanozlara doldurun ve üzerine hazırladığınız salamura suyunu ekleyin. İşte bu noktada en kritik soruya geliyoruz…

3. Altın Oran: Mükemmel Salamura Suyu Nasıl Ayarlanır?

Salamura suyu, zeytinin hem lezzetlenmesini sağlayan hem de onu aylarca bozulmadan koruyan sıvıdır. Tuz oranını doğru ayarlamak, zeytinin erimesini veya bozulmasını engeller.

Temel Oran:

Genel kabul gören oran, 1 litre içme suyuna 80 gram (yaklaşık 4 tepeleme yemek kaşığı) kaya tuzu şeklindedir. İyotlu sofra tuzu zeytini eritebileceği için mutlaka kalın, rafine edilmemiş kaya tuzu veya deniz tuzu kullanın.

Asırlık Yöntem: Yumurta Testi

Oranlarla uğraşmak istemiyorsanız, en güvenilir ve en pratik yöntem yumurta testidir:

1. Geniş bir kapta suyu ve tuzu karıştırarak eritmeye başlayın.

2. İçine temiz, taze ve çiğ bir yumurtayı yavaşça bırakın.

3. Yumurta dibe batıyorsa, tuzunuz az demektir. Biraz daha tuz ekleyip eritin.

4. Yumurta suyun üzerinde, yaklaşık 1 TL madeni para büyüklüğünde bir kısmı dışarıda kalacak şekilde yüzüyorsa, salamuranızın tuz oranı mükemmel demektir.

5. Yumurta çok fazla yüzeye çıkıyorsa, tuz oranınız fazla demektir. Biraz su ekleyerek dengeyi bulun.

Lezzet Katma:

• Salamura suyuna bir tutam limon tuzu veya birkaç dilim taze limon eklemek, zeytinlerin renginin kararmasını engeller ve hoş bir aroma verir.

• Kavanozu doldurduktan sonra en üste bir parmak kadar zeytinyağı gezdirmek, zeytinin hava ile temasını keserek küflenme ve bozulma riskini ortadan kaldırır.

Kapanış:

Zeytin kurmak, biraz sabır ve özen gerektiren ama sonucuyla büyük bir tatmin ve lezzet sunan bir gelenektir. Artık bu kadim sanata dair tüm bilgilere sahipsiniz. Kendi damak zevkinize göre ayarlamalar yapmaktan, içine defne yaprağı veya sarımsak gibi farklı aromalar katmaktan çekinmeyin. Kendi emeğinizle hazırladığınız zeytinlerin tadını çıkarın! Afiyet olsun!